2019年6月22日に放送された「にじいろジーン」の
ぐっさんとググッともっとのコーナー。
水島弘史さんが目からウロコの冷めても美味しい
低温調理法を篠原涼子さんに伝授していました。
ここでは鶏のから揚げのレシピの紹介です。
冷めてもおいしい鶏のから揚げのレシピ
『材料』
鶏もも肉 200g
濃度0.8％の食塩水
（A）
★しょうゆ 15g
★塩 1g
★砂糖 4g
★日本酒 8g
溶き卵 15g
おろししょうが 10g
にんにく 4g
こしょう 5回転
片栗粉 15g
揚げ油 適量
『作り方』
１．フライパンに1リットルの水に塩8gを加えて
0.8%の食塩水をつくる
一口大に切った鶏肉を入れる。
※0.8％の食塩水で臭みをとる
約0.8%濃度の食塩水は
人間が本能的に美味しく感じる塩分濃度。
２．中火よりやや弱い火で45℃くらいまで
ゆっくり加熱する。
３．②の鶏肉をザルに上げ水気を切ってボウルにれ、
（A）を加える。
４．さらに片栗粉をまぶし、味が全体に染み込むよう
しっかりともみこみ、約10分漬け置きする。
５．鍋に入れた常温の油に
④の漬け置き鶏肉を入れていく。
常温の油を中火でゆっくり加熱し、
80℃の油で約10分火を入れていく。
※低温調理法でやわらかくしあげる
お肉は火が通れば良いので、
中心温度は65℃であればよく、
油の温度は80℃あれば充分。
６．鶏肉を取り出す。
７．カリっと香ばしくするため油を強火にして、
180℃の油で鶏肉を約20秒2度揚げすればできあがり！
水島弘史さんの本
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